这两年，火锅细分品类的市场上出现的“有料锅底”越来越多，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等......

这些有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。

近期，在头部品牌的带动下，有料锅底的热度明显高涨，预计在2021年迎来行业新风口。

料多、管饱，高性价比

有料锅底之所以有竞争力，原因之一就是实惠。

湊湊火锅，锅底无限量免费加豆腐和鸭血，吃完以后觉得好吃，还免费给大盒打包，让顾客感觉占了很大便宜。

打开大众点评，土房子怪味鱼的3.5斤草鱼锅底76元，广顺兴的猪肚鸡锅底88元，而巴奴的三味锅底75元，大龙燚的红油锅底69元。

和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底自带食材，再略微添点涮菜就能吃得很好。 

同样花150元，两个人吃有料火锅能吃得很饱，但吃红油锅就不一定了。这就是高性价比。

疫情年份，消费降级是必然趋势，中低端消费会更有市场。大龙燚启动40元左右的火锅菜项目，香天下客单价将下调20%，都证明了这点。

郑州一家火锅鱼老板说，他们也是看到了消费市场对性价比的需求在上升。

“火锅鱼，既有大众消费习惯的火锅锅底为基础，还有具备广泛消费受众的鱼食材，一般人均50元不到，满足客群的核心需求点：肉多，管饱，价格还便宜 。”

反观酸菜鱼，客群广泛，男女老幼都会吃；价格实惠，大家的消费频次也高，所以才能成为爆品。

细分品类，打造差异化认知

很多餐饮人做有料火锅的初衷都是：在细分品类里找机会！

川渝火锅吃的太多了，消费客群就会想有点不一样的，追求新鲜、特色就会成为一个急需解决的问题。

尤其在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。

比如，猪肚鸡，原是粤菜中的一道客家菜，被改良成时下流行的“有料火锅”，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王、粤小煲等，就连海底捞，也推出了猪肚乌鸡锅底。

白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光说，“选择豆花鸡，是因为我不想入红海，只能自己创一个细分小品类，传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择 。”

在品类维度之外，“有料火锅”的差异化运营，也给了消费者一个新的记忆点。

例如，吃椰子鸡火锅的时候，第一步是开椰子，不管电钻还是锤子，形式感都非常足，看着清椰水从椰子倒入锅中，很容易给消费者带来差异化认知。

而爸爸炒料牛排老火锅创始人也提到，“我们主打牛排，但牛排并不是锅底，而是作为一道特色菜的存在，关键是如何让顾客能一眼记住你 。”

创业有一个概念，如果别人做90分、你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的消费功能。

有料锅底在火锅市场上发展还要一个成熟的过程，但近期明显能看到一些头部品牌起到教育市场的作用，把热度带起来了。因此店之家预测，2021年有料锅底将成火锅业发展新风口。