店小二在网上看到两位从业十多年的餐饮人的分享,希望对你有所启发。
介入餐饮业已经14年了,对于餐饮业有几点心得,同行的朋友请指正。
不必一步到位
一般情况下,餐饮业,特别是开饭店,忙忙碌碌的准备开业,又是请名厨,又是搞秘方,恨不得把南北大菜汇集到一起。开业的当天,把自己的所有菜品都展示出来,把自己的朋友,亲人,以及熟悉的政界商界朋友请到,指望大家能给自己的店做做宣传,把自己店的名气打出去。
殊不知,这已经犯了一个错误。因为开业的当天,就已经达到了一个顶峰,一个阶段性的浪尖,在开业以后的一段时间,其菜品的质量,经营的策略,已经无法再上升了。开业后的客源会和开业时请客红红火火的场景形成鲜明的对比。
我觉得有个方法很接地气,也很实用。假如一个新店开张,第一天千万别把全部朋友亲人都请过来,请客开张要有方法:
比如,你第一天开张,可以打电话通知亲人来捧场,不收红包,一个亲人带一桌朋友来试吃,根据店的大小来请朋友;
第二天通知一个朋友圈子,同样的方法,第三天又请另外一个朋友圈,第四天,第五……
按这个方法,都不要收红包,就是来店里试吃,是多少钱就收多少钱,当然也要打折,到桌上敬酒,送菜,这样坚持十天半个月,生意绝对就会慢慢好起来。
做生意,特别是餐饮,都讲究人气。店里人气旺,大家都会进去,没人气,做的再好,也没人吃。而且生意好的店,其实很多菜火候都是不够的,但是食客就是会觉得你店东西好吃。你开张第一天如果把亲人朋友全请来,再做点外客,厨房、服务都会跟不上,这样名气怎么做的出来?质量怎么让亲人朋友去帮你口口相传?
由小到大,由浅入深,步步为营,一步一个脚印,慢慢的上升,最好能够有一个长时间的持平,这是经营能够达到的极限。然后,就会慢慢的下滑,再上升,成波浪式的发展。
经营必须要有自己的特色
就是长时间保持的菜品,最好是一样,不必搞多种经营的特色,比如我们这的“知味斋”,就是由涮羊肉,慢慢地发展起来。只要一提到涮羊肉,就会想到知味斋,然后别的菜品围绕着羊肉,逐步地更新,逐步地发展。
特色菜就好比月亮,其他的菜品如同星星一般,达到群星绕月。这样做,可以省工,省时,而不必把南北大菜汇集到一起,没有重点。菜谱上的菜有些好长时间都没有点击率,当真正有人点的时候,原料已经变质了,这样势必会影响生意,俗话叫“砸买卖”。
不必招待所有层次的客人
有的店恨不得把三教九流汇集到自己的店里,谁的钱都要赚,这样做的后果是,高层次的人来了会因为有低档次的一起吃饭,而觉得掉价;而低档次的会因为有高档次的人而不愿进店。
针对自己店的服务层次,制定菜品,菜价,酒品,比如我店里针对的是中档消费,因此最高档的酒也就不过50元左右,最次的酒20元。
因为现在吃饭有两种,无非是业务与聚会,吃饭只是谈业务的一个方式,酒店提供的是一个交流的平台,对于中档消费者,其实请客谁都想省钱,当请客的到你的店里以前,就已经算出酒最高也就50元,菜最高100元,他已经做到胸有成竹。
自己其实不想多花钱,但嘴上还得说,你看看,这样的店,怎么最好的酒是黄河龙,茅台什么的也要有啊。其实你真要是进了高档烟酒,他只会消费一次,下次就不会来了。
因为一桌上千元的消费,就不必到我的店里来了,中档的消费者不比公款消费,他们既要省钱,又要体面。这样,他自己就会给你做宣传,你看看,是不是味道很好啊?其实呀,喝酒我自己知道,就前边几个菜能够品尝出滋味,三杯黄汤下肚,只要是别忘了放盐,是品不出什么味道的。人其实就是这样,只要一个讲好,都会随声附和,那一个半个觉得不好的,就会想,难道是自己的口味不适合?
不要觉得自己比顾客聪明
什么买的不如卖的精,这叫自欺欺人,你应该觉的谁都比自己聪明,这样自己始终觉得站在危险的边缘,时时刻刻精心地经营。
不要到大店的旁边开店
因为大树底下小树是不会长的。同样的档次,同样的价格,人们一般是到大店老店,这就是品牌,除非你所有的综合素质都超过大店,不然就不必尝试了。
不要打价格战
有的店刚刚开业,为了招揽生意,会打价格战,其实这是不可取的。假如你降价,别人同样会降价,最后两败俱伤。除非你不想再经营了,想退出市场,打一下价格战无妨。不然就不要打价格战。
来源:网友@田园天然居&@光头老20